Waarom is voedselverspilling een probleem?
In een circulaire economie streven we naar een wereld zonder afval. Producten en grondstoffen worden steeds opnieuw gebruikt door middel van strategieën als onderhoud, hergebruik, renovatie, herfabricage, recycling en compostering. Het principe is, hoe hoger op de ladder, hoe meer circulair de strategie is.
De complexiteit met voedsel is dat het bederfelijk is en dat wetgeving beperkt welke bestemming we kunnen geven aan voedselafval. Het behoud van waarde van voedsel is daarom lastig te realiseren. Omdat verspilling in de gehele keten plaatsvindt, van boer tot bord en van lopende band tot restaurant, zijn de strategieën hoger op de R-ladder ‘reduce, rethink en refuse’ de meest impactvolle keuze.
Vooral als we beseffen dat ons landbouw- en voedselsysteem wereldwijd verantwoordelijk is voor maar liefst een derde van de uitstoot van broeikasgassen en voor 70% van het verlies aan biodiversiteit op het land. Bovendien kunnen volgens de Ellen MacArthur Foundation (2024) tegen 2050 naar inschatting ongeveer 5 miljoen levens per jaar verloren gaan als gevolg van gezondheidsproblemen. Problemen die veroorzaakt worden door luchtverontreiniging, waterverontreiniging, het gebruik van pesticiden en een verhoogde antimicrobiële resistentie (door overmatige afhankelijkheid van antibiotica bij dieren).
Illustratie van de CO2-uitstoot die wordt veroorzaakt door ons voedselsysteem. Inzichtelijk is gemaakt hoeveel CO2-uitstoot er plaatsvindt bij iedere stap in de keten.
Als we deze impact van onze voedselproductie tot ons laten doordringen, dan is het bizar dat één derde van het wereldwijd geproduceerde voedsel weggegooid wordt. Zeker omdat wereldwijd 258 miljoen mensen acute hongersnood hebben (FSIN and Global Network Against Food Crises, 2023). Het voorkomen van voedselverspilling zo vroeg mogelijk in de keten en zo hoog mogelijk op de ladder heeft dus enorme potentie heeft om gezondheidsproblemen, klimaatverandering en verlies van biodiversiteit tegen te gaan.
Overzicht van de 12 treden van de Circulaire R-ladder. Iedere stap op de lader geeft een andere strategie van circulariteit aan. Strategieën hoger op de ladder, besparen meer grondstoffen.
De studenten spraken met koks, bedienend personeel, management en gasten om de oorzaken achter de voedselverspilling helder te krijgen. Uit dit kwalitatieve onderzoek bleek dat er een duidelijke rode draad is in de vraagstukken waar onze opdrachtgevers mee worstelen. Het merendeel van de opdrachtgevers ondervindt problemen in het nauwkeurig vaststellen van het aantal gasten dat komt eten.
Aan de ene kant speelt er een ‘no-show’ cultuur (afzeggen zonder af te melden) maar er blijken ook hiaten in de achterliggende procedures te zitten. Er liggen bijvoorbeeld kansen voor verbetering van communicatie tussen verschillende afdelingen (zoals eventmanagement en de keuken).
Verder zien we dat hotels vooral de voedselverspilling van hun buffetten willen terugdringen. Onderliggende oorzaken zijn ook hier de onvoorspelbaarheid van het aantal gasten in het hotel, maar ook de presentatie van de buffetten en het bewustzijn en gedrag van personeel in de keuken en op de vloer.
Bij de twee grote restaurantketens staat de gastbeleving hoog in het vaandel omdat zij niet willen inboeten op hun reputatie van lekker en voldoende eten. Dit leidt tot het weggooien van vooral de side-dishes zoals friet, brood en mayonaise. Teamleiders, koks en bedienend personeel zijn niet bewust of niet overtuigd dat de presentatie op de borden ook anders (minder) kan.
De twee duurzame horecaondernemers hebben dan weer hun eigen specifieke uitdaging, namelijk hun klanten ervan overtuigen dat hun duurzaam bereide eten net zo lekker is als de ‘traditionele’, niet-duurzame variant. Al met al kunnen we concluderen dat er bij alle opdrachtgevers uitdagingen liggen op het gebied van bewustzijn en gedrag. Van zowel de eigen medewerkers als ook de klanten en gasten.
Werken aan een oplossing
Door middel van oplossingen, prototyping en testing gingen studenten volop aan de slag met bovenstaande uitdagingen. Er werden nieuwe inrichtingen voor buffetten ontworpen en getest. Er werd volop ingezet op communicatie en training voor medewerkers, inclusief een video voor teamleiders om het bewustzijn over de impact van voedselverspilling te vergroten.
Er werd een nieuw proces ontwikkeld om communicatie tussen keuken en vergaderzalen mogelijk te maken en het daadwerkelijk aantal aanwezigen door te geven voor de lunch. Zowel in de restaurants als in de hotels werd geëxperimenteerd met kleinere porties. Studenten werkten ook aan de bewustwording van gasten. Zo werd een quiz ontwikkeld, meerdere leaflets voor op de tafels en de buffetten en een poster over true pricing.
Studenten voerden vervolgens een meervoudige waardeanalyse uit voor hun mogelijke oplossingsrichtingen. Zo werd een kosten-batenanalyse gemaakt en werd ook berekend wat vermindering van voedselverspilling aan CO2 uitstoot oplevert. In onderstaande afbeelding zie je enkele voorbeelden van uitkomsten.
Uit de test met gasten of ze het verschil merkten tussen een portie van 400 of 500 gram kwam volmondig 'nee’. Qua besparing levert deze interventie de restaurantketen van 35 restaurants 5 miljoen euro per jaar op. Ze verminderen bovendien hun CO2 uitstoot met meer dan 6 miljoen kg CO2 (1174 rondjes om de wereld met de auto) en hun waterverbruik met 220 miljoen liter (83 gevulde olympische zwembaden).
Het anders rangschikken van vleeswaren op een buffet in een hotel leidde volgens de testen van onze studenten tot een afname van 54 kilogram weggegooide vleeswaren per jaar. Als alle 5000 hotels van deze keten deze aanpassing doorvoeren dan spreken we over een vermindering van 270.000 kilo vleeswarenafval.
Meer weten over Leadership for Circular Transition?
Volgend jaar gaan we nog een stap verder om de voedselverspilling in de horeca terug te dringen. Daarbij zullen de onderzoeksresultaten van deze lichting LCT studenten input geven om nieuwe onderzoeksvragen te formuleren.
Wil je meer weten of bijdragen? Neem dan contact op met Emma van Asbeck of Jill de Bruijn
*In jaar 3 krijgen studenten van alle RBS-opleidingen de mogelijkheid om interdisciplinaire onderwijsprogramma’s te volgen. Deze programma’s staan allemaal in het teken van onze kernthema’s. Leadership for Circular Transition is één van de (nu nog) drie programma’s die onder het thema circulariteit vallen.